厦门晚报:恋恋老手艺——一口口古龙酱缸,酿出醇香古早味系列报道

时间:2017-03-13 09:41:23 发布人:

一口古龙酱缸,通向儿时记忆

酱油是日常百姓餐桌上不可或缺的调味品,很多人吃它,但很少有人了解它。在当下工业技术腾飞的时代,很多人惊呼餐桌上的美食已不是儿时的味道。你可曾想过,通过某种媒介,这味道却能慢慢寻回——醇香的古早味,温暖的闽南味,儿时趣味的打酱油回忆……


在现代生产工艺席卷市场的背景下,福建仍有一家百年企业坚持着古法制酱的工艺生产酱料,这就是古龙。古法制酱的初衷,是为了确保罐头产品的风味。古龙经过一代代传承,保护了有着千年历史的古法制酱工艺。近期,古龙申报的厦门酱油古法酿造技艺被列入“福建省非物质文化遗产”代表性项目名录。

据介绍,酱油是从豆酱演变和发展而成的。厦门酱油古法酿造技艺有史料记载的始于1907年(清光绪三十三年)7月。1907年,一批爱国人士和华侨,怀着实业救国振兴中华的赤子之心,在厦门鼓浪屿内厝沃创办食品罐头厂。1954年,在厦门市政府的强力推动下,福建省第一家公私合营的罐头厂诞生。两年后,在当时福建省、厦门市领导和驻地解放军的支持下,罐头厂开始扩建。此举也得到了爱国华侨陈嘉庚先生的支持和资助。1986年,厦门罐头厂注册“古龙”商标。“古龙”便是“鼓浪(屿)”的闽南话谐音,以纪念公司的诞生地。


古龙是拥有最多传统酱油酿缸的企业,目前已收纳近6万口传统酱缸,因此荣获了“大世界基尼斯之最”的称号。古龙的制酱工艺传承了自唐代以来“微生物发酵”的古法酱油酿造工艺。需精选黄豆为原料,经过人工选豆、浸泡、高温蒸煮、拌曲、醅间发酵、入缸、加盐水、日晒夜露水、抽油、复晒、沉淀醇化、过滤灭菌等十多道工序,至少需一年的时间,才产出乌金、温润、回甘的好酱油。

厦门酱油古法酿造技艺历经五代传承,第四代传承人郭绪庆得其师傅真传,全面掌握厦门酱油古法酿造技艺,艺精且敬业。第五代传承人刘团结师传于郭绪庆,多年来潜心钻研,在保持原有厦门酱油古法酿造技艺的基础上不断推陈出新,成为企业中掌握厦门酱油古法酿造技艺的能手。刘团结和酱油打了一辈子交道,无论风吹日晒,几十年如一日守护着这门古老的技艺,他也被确认为“厦门酱油古法酿造技艺”项目代表性传承人。本期最厦门之“恋恋老手艺”,带你领略这项非物质文化遗产的别样风采。


耐得住寂寞,方守得住繁华

酱缸晒场 

摆缸

“耐得住寂寞,方能守得住繁华。”刘团结的经历让记者有了这样的感慨,而从他从师学艺的过程中,又看到了传统制酱工艺的不易。


厦门酱油古法酿造技艺第五代传承人刘团结年近60岁,1980年23岁时,他进入厦门罐头厂工作。他告诉记者,那个年代要找一份工作不容易,尤其是固定工,那时候刚好母亲退休,可以补员,他便进入厂内调味车间。


整整十年,都在练基本功

当时进工厂就是当学徒,有一整套的工序,把每一道工序交给车间的工人去做,都是最基础的操作,还没办法接触到蒸豆之类的技术活。以前的老师傅都是当顾问,这么多的工人,师傅会暗中观察,物色责任心比较强、对行业感兴趣又有点悟性的人来当继承人。两年后,偶然的一个机会,刘团结在晒场上碰见了郭绪庆师傅,和他打招呼,郭师傅问他要不要喝茶。“能否跟着师傅学要看缘份,我的第一反应是,可能机会来了。在泡茶的过程中,我问师傅,能跟您学手艺吗?师傅说,如果想学要等机会。那时候如果要学技术活,得等车间安排跟哪个师傅学才能去做。”刘团结回忆说,后来又过了一年左右,机会终于来了,郭绪庆开始利用下班后、休息天之类的业余时间偷偷教他,他也会到郭绪庆家中拜访,探讨、学习一些理论,两人就这样结下了师徒情谊,“拜师的时候,师傅的要求是,学这门技术首先要自己感兴趣,还要能吃苦,有责任心。”


在第一发酵班组做了五年后,第六个年头,郭师傅说第一道发酵可以了,到第二道发酵来,也就是到晒场上去当学徒。刘团结便申请调动,在晒场上挖豆酱、洗缸、摆缸等,什么都做,这一做又是五年。他说,在晒场上工作很辛苦,全部时间都在室外,日晒雨淋。太阳大,温度高,活重,下雨也要穿雨衣做一些不怕雨的工作。但是最开心的,莫过于郭师傅让他亲自去做。能够自己动手,就证明已经可以单独操作了。整整十年,很多时间都是在练基本功。“到后面回过头来看,才能理解做每一个动作要起到什么作用。”十年后,刘团结终于“出师”,当时公司把第一道发酵和第二道发酵两个班组合在一起统一管理,他也从那时开始担任管理工作至今,在车间和晒场来来回回。  

靠天吃饭,关门窗是个技术活

刘团结告诉记者,第一道发酵车间的工作,难度最大的在于要看天气行事。醅间里面很闷,产量多的时候,最多有30来个工人。翻醅时温度一般都在40多度,不管冬天还是夏天,在醅间里面都是穿着一件薄薄的衣服。但发酵的温度并不是固定的,什么时间达到什么温度,有一个上下的起伏,跟不同的季节、风力都有关系。


醅间有两个门,还有屋顶的天窗,主要就靠天窗和门来调控里面的发酵温度。比如吹北风,风力比较大,北边的窗户要开多大,南边的窗户要开多大,都有讲究。关门窗是个技术活,只有师傅才能胜任,其余工人只是将豆蒸好后,放到醅间里面发酵。当师傅的每隔半个小时或者一个小时进去巡视一下,察看里面的温度是多少,然后通过门窗进行调控。至于如何把握合适的度,全靠师傅传授经验,确保不会搞砸了。


晒场上同样靠天吃饭,要观察一年四季。一批醅下缸,到了缸里要跟踪注意变化,每个季节的气温都不一样,厦门还有梅雨季节和大热天,最难的就是怎么观察控制发酵。需要尽量分摊一年四季发酵的平衡,例如夏天温度高,发酵很快,如果不到一年的发酵完全,做酱不合格,这时就需要加盐水,掀缸盖之类的,调控让发酵慢一点。而冬天温度很低,就要多晒晒太阳。这也都是技术活,什么季节要怎么控制发酵,发酵到什么程度,得益于师傅传授的、积累了几十年的经验,有师傅的经验传授,可以缩短好几年的摸索,要掌控比较容易。


刮风下雨也是晒场上经常会遇到的,他每天晚上一定要收看电视台的天气预报,第二天再根据当天情况来判断。时间一久,自己多少也学会了“观天象”,有时候感觉有乌云过来,虽然不一定会下雨,但为了保稳,会给酱缸盖上盖子。有时候中午吃饭休息一会儿,看到西边有一片云很黑,所有人赶快跑出去,抢时间把缸盖全部盖上。等到云过后再把缸盖掀起来,多多少少晒一下。


此外厦门年年都有台风,每次台风来临都要提前预防,缸盖没有办法全部加固,会考虑大概哪里是台风的风口。处于风口的酱缸,不管先刮风还是先下雨,都要加两个缸盖。而没有处于风口的酱缸,如果先下雨,缸盖加重,不容易掀起来,就不需要盖两个缸盖。如果先起风就比较麻烦,要多加固。夏天晒场上都备有很多缸盖,台风一来就加固。


管理几万口缸,头脑必须像电脑

晒场上有几万个酱缸,但不是同时操作,有的缸里面是醅,有的是酱油,醅又分为成熟的、半成熟的、刚下缸的,都需要统一管理,安排工人操作。刘团结说,管理人的头脑就像一台小型电脑,哪一片的第几排要掀缸盖,第几排要加盐水,加多少,第几排要晒太阳,都要记在头脑里,做到心中有数。而且这一拨发酵完还没有抽酱油,就要赶快想到出缸多少后要补多少醅下缸,做好衔接,最起码要有一年的库存。拿料也要分段,才能保证不断货。“一开始是跟着师傅,拿笔去记,但师傅说不要用笔记,到时候会乱掉,要学会记在脑子里。没有捷径可走,就是要用心去记,今天如果忘记了,明天再跑一趟,再看一看。这跟责任心和工作经验都有很大的关系。要做到很熟悉,把整个晒场的东西都融入头脑里面。”


是不是感觉很神?可刘团结说,这样的工作其实很平凡,很辛苦也很枯燥,尤其是开头最辛苦,要学会在枯燥辛苦里面找到自己的乐趣,找不到乐趣是没办法坚持下去的。一开始因为有师傅愿意带,看到了做这个行业的希望,他感到很欣慰。后来看到一批批好东西出来,除了欣慰,还有更多的成就感,慢慢的就找到了乐趣。现在就连观察每个岗位上的发酵变化,也成了一种乐趣。


看省级非遗古法酱油怎么做  

开始发酵


古龙酱油古法酿造技艺具有较高食品安全营养的学术研究价值。该项技艺既是厦门地区民间民族酱油古法酿制技艺的结晶,也对闽南地区、台湾地区、香港地区以及东南亚一些国家酱油传统酿造技艺的传承和酿造酱油业的振兴起着积极重要的影响,具有很高的社会经济价值。


下面是记者亲历的一个基本制酱流程。

①选豆、泡豆

精心筛选东北黄豆为主要生产原料,经去杂(去除不饱和颗粒和杂质)、清水淘洗、浸泡。

精选黄豆


②蒸豆

蒸煮、冷却后,出锅装入竹制簸箕,再拌面粉(菌种选育、扩大培养、蒸煮麸皮、制成小培、制成种曲)、装匾制曲。

蒸煮设备 


③移进曲室

曲室是一间屋顶有传统双层瓦片、隔热通风的发酵醅间。第二天就要翻醅,由于发酵起来会比较硬,要将其翻松,整个过程翻一遍就可以了。

曲室

 

醅间温度保持在35-43摄氏度,湿度保持在31-38度之间,前期发酵5-6天,其间由看醅师傅观察种曲,就是醅的发酵生长情况,若菌丝布满整个簸箕,将黄豆连成一片,就需要快速将其打散,让菌丝裹于每颗黄豆表面,颗颗分明,一天进行2次翻曲。

④下缸发酵

装入陶制大瓷缸,加入17波美度食盐水,缸口盖上竹制大斗笠,白天(晴天)掀开缸口盖着的竹制大斗笠,让缸里的大豆充分吸收阳光,促进大豆的糖分转化和蛋白质的分解,夜晚盖上斗笠,在露天晒场上经过日晒夜露十个月以上,促成缸内酱坯原料里的蛋白质、淀粉和微生物酶活力在自然状态中缓慢发酵分解,形成多种有益的微生物菌类。让酱料充分发酵成汁,酿成成熟豆酱。

移至晒场

⑤成熟出缸

抽油、存放、沉淀、调配、杀菌、均质、冷却、灌装封口、贴标签。


古法酱油差别何在

非遗保留的是传统的东西,采用以前的古老技艺酿造酱油,原材料讲究,质量上乘,口感好,只是产量低、成本高。刘团结说,现在外面的工厂发酵做酱油不一定用黄豆,豆粕就可以做酱油,发酵一大桶几十吨,占地十来平方米。而古法酿造,一缸才几百斤,占地将近一平方米。


现代的做法还可以机械化,翻醅等比较累的活都是用机器代替,而古法技艺全部都是人工,成本高出许多。还有时间上的差别很大,古法酿造要一年,现代化的三个月就可以发酵完成。刘团结告诉记者,以前公司也有小试过用机械代替人工,但是最后质量没办法达到要求。


例如大豆蒸完拌面粉进行发酵,豆蒸完已经很烂,机械搅拌有时候会打破。人工手是软的,不会像机器那样硬梆梆,拌完还是整颗的,对后面发酵各方面都有很大的好处。“一道工序一道工序的积累,才能达到最后所要求的质量。所以我们不会计较成本,一定要保证原材料、口感和香味,几代老师傅传下来的东西,跟现在外面做的酱油有很大的差别。”

古法酿造的酱油,经过一整年,比较咸,比较黑,因为没有防腐剂,是靠盐防腐的。很多人会问古龙酱油老抽还是生抽,其实这是要靠下缸发酵时间长短来定位。发酵时间短是生抽,发酵时间长是老抽,颜色深一点。“现在有的靠加焦糖色变成老抽,我们的不加色就很黑。古法和现代化最大的区别就是原料、工艺和时间这三个方面。酱油应该有酱油本身的风味,酱油本身就是从酱里面出来,煮后肯定稍微有点酱的味道。如果是勾兑的,肯定会有香精的味道。古法酿制的酱油,煮菜加热的时候,酱的香味自然就会出来。”

记者 龚小莞 摄影 郭航


 2017年3月13日 厦门晚报最厦门 第A11版、A12 、A13版





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