“古法酿造一年只有一次,我做了三十多年,其实才做了三十多次。”——刘团结



刘团结,是厦门古龙食品有限公司古法酱油酿造技艺的第五代传承人。


作为非物质文化遗产的传承人,刘团结的古法制酱手艺,记录在美国国家地理频道《寰行中国》中。这已经不是第一次了,中央电视《舌尖上的中国2》、《远方的家》、《快乐汉语》、新加坡电视台《你是福建人吗》、中国美食电影《味道中国》等媒体都纷至沓来,只因在这个食物被机械化大规模生产的时代,还有人愿意坚守着这份古老的传统工艺。



19世纪初期,厦门人陈阿明拜师学得酱油古法酿造技艺,后在溪岸路开办一家酱油古法酿造作坊,其酿造技艺高超,极负盛名,堪称厦门酱油古法酿造技艺宗师。此后,历代传承人口耳相传,心领神会、提升酱油酿造技艺。


拳不离手,曲不离口,功夫,没有捷径,酿酱依然没有捷径。刘团结,师承享誉业界的老前辈郭绪庆,是厦门古龙食品有限公司古法酱油酿造技艺的第五代传承人,亦是厦门市第四批市级非物质文化遗产项目厦门酱油古法酿造技艺代表性传承人。


偷师学艺——一批原料下缸,发酵、制酱,至少得1年时间,10年,不过10次经验而已。


厦门古龙食品有限公司原为厦门罐头厂。那个年代的厦门人基本上都有在罐头厂做过工,刘团结的母亲曾经便是罐头厂的一员,她退休后,刘团结补员进入到厂内调味车间,当时已23岁。


“根据当时的制度,我被安排到酱油车间,先做学徒。我们这个行业,不是进来就可以拜师傅的,要先去做几年基本功操作,熟练了以后安排你跟哪个师傅学。”刘团结说,“和别的学徒有点不太一样,当时我跟郭师傅学艺时,不是车间安排我跟哪个师傅的,是我自己去找郭师傅的。”


当时要跟郭师傅学艺,是需要付出私人时间的,郭师傅也要用自己工作以外的时间来教刘团结。“当时师傅也在观察,要看这个人能不能吃苦,比较符合他带徒弟的标准。”没想到第一次提,郭师傅就答应了,大概这就是缘分。而此时,刘团结已近而立之年。


之所以这么“主动”,是因为那个年代的工作多是“铁饭碗”,刘团结觉得,既然要在这一行干一辈子,就得扎扎实实学点技术。刚开是学习时,凌晨4点郭师傅要从家里赶来,在发酵房里教刘团结如何把握大豆的发酵程度。“从这个时候我开始跟师傅学艺。可以说,我算偷学,师傅算偷教。”


晒酱


古法酿造的行业,和现在新的发酵方式不一样,周期长,所以跟着师傅学艺要很长的时间。入门学习就要分作两个关键点,一年四季,这个季度过了,就要等到明年这个季度才有这个气候。所以刘团结学艺时间一年,其实只攒下一次经验。


“我虽然做了三十多年,也只有经过三十多个春夏秋冬,但是我们能从师傅那里学到几十年的经验。师傅可能会碰到一些状况,要怎么解决,为什么会碰到,碰到了该怎么做,师傅的经验对我们来说是很大的帮助。”


古法传承——没有用空调,没有用其他机械设备,就是用门、窗这些最原始的方法,控制发酵的环境。


繁复工序之外,最重要的,还是时间。清朝造酱油论中说,做酱油越陈越好。


古龙的古法酱油酿造工艺,是继承唐代以来“日晒夜露”、微生物发酵酿造的传统酿造工艺而出的真味。现代酱油酿造工艺,三五个月就可出产品,古龙的方法,至少需一年。


拌粉


大豆去沙去石,还要人工精选,比较费时。再泡豆、蒸煮、拌粉、进入醅间进行第一次发酵。每个醅间都有两扇相对的木门,每个门上都有好几个挂钩,长短不一,用来固定门缝大小。这些或大或小的门缝,是控制大豆发酵的“秘方”。大豆刚刚进入醅间,需将两扇门关闭,使其室内温度不断升高,促其发酵。之后,则通过门缝大小,控制室内温度、湿度,因应发酵需求。一起完成这项工作的还有屋顶的两扇小窗以及竖挡在屋内的圆簸箕。


翻醅


第一道发酵成熟了,就要转到晒场,这是第二道发酵,要下到缸里。下缸的时候,也是要有季节的下缸,如果是冬天下缸,一个月可能抵不了夏天的一个礼拜,因为冬天气温低,发酵的会慢一点。


“这要靠长期累积的经验去管理,因为也没有仪器去控制,全凭自己的经验,该怎么做,我们要根据不同时间不同季节去调整。”


入缸


“传承传统工艺就要精致到细节。”古龙晒场上的近6万个缸,不少“年纪”比刘团结大,有的甚至上百年。“传统酱缸透气性好,只有这种‘会呼吸的缸’才能确保酱的风味和口感。”


在时间的缝隙里,刘团结履行着对传承古法酿酱的义务,实现古法酿造酱油和酱文化的传承,这份传承的责任也是厦门古龙食品有限公司一直践行的社会责任。


刘团结特别感激师傅的经验,在他之前的每一位传承人,都积累了几十年经验,这些经验,通过郭绪庆师傅亲身传授到他手中。


作为厦门古法酱油酿造技艺的第五代传承人,他也在考虑收徒弟,“我们当时学艺的时候很多人都坚持不下去了,因为这个行业比较苦一点,枯燥一点,天天都是重复的工作。但想成为一个出色的制酱人,就三个条件。一是能吃苦,夏天晒场上有四五十度的高温,你要受得了;二是要热爱这个行业;三就是要有责任心。如果做不到,学的再好,也做不了。”


Copyright @ 2010 厦门古龙食品有限公司 版权所有. 闽ICP备:263600 号